Macarons au mojito : la recette avec ganache menthe, citron vert et rhum
Le mojito en version pâtisserie : une coque croquante, une ganache au chocolat blanc infusée à la menthe fraîche, relevée de citron vert et d'une touche de rhum blanc. Voici la recette complète, pas à pas.
Macarons au mojito
Ingrédients
- Pour les coques : 125 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'œufs (environ 3 œufs), à température ambiante
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert en poudre (facultatif)
- Pour la ganache mojito : 260 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide entière
- 15 feuilles de menthe fraîche
- 1 citron vert (le zeste et 1 cl de jus)
- 2 cl de rhum blanc
Étapes
- La veille, préparez la ganache : portez la crème à frémissement, retirez du feu, ajoutez les feuilles de menthe froissées, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
- Filtrez la crème en pressant bien la menthe, puis réchauffez-la. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc haché, en mélangeant au centre pour obtenir une texture lisse.
- Ajoutez le zeste du citron vert, 1 cl de jus et le rhum. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit (4 heures au minimum).
- Le jour même, mixez brièvement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit, jusqu'à une meringue ferme et brillante. Ajoutez le colorant à la fin.
- Incorporez le mélange amandes et sucre glace à la maryse, en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban souple qui retombe lentement.
- Pochez des disques de 3 cm sur une plaque couverte de papier cuisson, tapotez la plaque pour chasser les bulles, puis laissez croûter 30 minutes à l'air libre : la surface ne doit plus coller au doigt.
- Faites cuire 12 à 14 minutes à 150 °C. Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques. La pâte donne environ 100 coques.
- Garnissez la moitié des coques de ganache à la poche, refermez avec les autres coques et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sortez-les 30 minutes avant de servir.
Le principe : un mojito en trois bouchées
Un macaron au mojito reprend les ingrédients du cocktail là où ils sont le plus à l'aise :
- la menthe infuse dans la crème, pour un parfum net sans morceaux de feuilles ;
- le citron vert apporte le zeste (le parfum) et un peu de jus (l'acidité) ;
- le rhum blanc relève la ganache sans la dominer : 2 cl pour une cinquantaine de macarons, c'est une note, pas un digestif ;
- le chocolat blanc joue le rôle du sucre de canne et donne sa tenue à la ganache : 260 g pour 13 cl de liquide (crème, jus et rhum), soit 2 pour 1.
Le résultat rappelle un mojito bien équilibré : frais, acidulé, légèrement sucré.
Les ingrédients qui font la différence
La menthe fraîche
Prenez de la menthe verte bien ferme, aux feuilles brillantes. Froissez-les entre vos mains avant de les plonger dans la crème : elles libèrent davantage d'arôme. Évitez la menthe poivrée, trop puissante une fois infusée. Notre guide quelle menthe pour le mojito vaut aussi pour la pâtisserie.
Le chocolat blanc
Choisissez un chocolat blanc de pâtisserie, avec au moins 28 % de beurre de cacao : il fond mieux et donne une ganache plus souple. Le chocolat blanc contient moins de cacao que le noir : pour qu'une ganache tienne dans un macaron, il en faut 2 à 2,5 fois le poids du liquide. Faites-le fondre doucement, la crème chaude suffit. Trop chauffé, le chocolat blanc graine et devient pâteux.
Le rhum blanc
Le même que pour vos mojitos : un rhum blanc cubain ou agricole léger. Un rhum ambré donnerait une note vanillée qui masquerait la menthe. Nos conseils sur le choix du rhum.
Les blancs d'œufs
Sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant. Beaucoup de pâtissiers séparent les blancs la veille et les laissent au frais, couverts : ils montent plus facilement en meringue.
Les étapes clés pour réussir les coques
Le macaronnage
C'est le moment où l'on mélange la meringue et la poudre d'amandes. Pas assez mélangée, la pâte reste épaisse et les coques sont bosselées. Trop mélangée, elle devient liquide et les coques s'étalent. Le bon repère : la pâte forme un ruban souple qui retombe et disparaît en une dizaine de secondes.
Le croûtage
Une fois pochées, laissez les coques sécher à l'air libre une trentaine de minutes, plus si votre cuisine est humide. Une petite peau se forme : c'est elle qui, à la cuisson, fait monter la coque et forme la « collerette ».
La cuisson
150 °C, chaleur tournante, 12 à 14 minutes. Chaque four est différent : faites un essai avec quelques coques la première fois. Elles sont cuites quand elles se détachent sans résistance du papier une fois refroidies.
La variante avec un cœur citron vert
L'ancienne version de notre recette ajoutait au centre de chaque macaron une goutte de crème au citron. Pour la retrouver, préparez un petit curd :
- le jus d'1 citron jaune et d'1 citron vert, avec un peu de zeste ;
- 40 g de sucre en poudre ;
- 1 œuf battu ;
- 3 g de fécule de maïs ;
- 25 g de beurre mou.
Chauffez doucement le jus, le zeste et le sucre jusqu'à dissolution. Délayez la fécule dans un peu d'eau et mélangez-la à l'œuf battu. Versez un peu du jus chaud sur l'œuf en fouettant, pour le réchauffer doucement, puis reversez le tout dans la casserole : sans cette étape, l'œuf cuit en grumeaux. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, laissez tiédir dix minutes, puis incorporez le beurre. Au montage, déposez une goutte de curd au centre de la ganache avant de refermer.
Idées de présentation
- En pyramide sur un plat, pour un buffet de fête aux couleurs du mojito.
- Une feuille de menthe et un zeste sur chaque assiette pour rappeler les ingrédients.
- Avec un mojito : un macaron posé sur le bord d'un plateau à côté des verres, pour un dessert-cocktail.
Si vous servez le cocktail en même temps, pensez aux bonnes doses : 5 cl de rhum, ½ citron vert, 10 g de sucre, 10 feuilles de menthe et 8 cl d'eau gazeuse par verre, détaillés dans notre recette du mojito cubain original. Et pour d'autres desserts au mojito, essayez nos bâtonnets glacés ou notre bûche de Noël mojito.
Questions fréquentes
Comment faire une ganache mojito ?
Faites infuser 15 feuilles de menthe 20 minutes dans 10 cl de crème chaude, filtrez, versez sur 260 g de chocolat blanc haché, puis ajoutez le zeste d'un citron vert, 1 cl de jus et 2 cl de rhum blanc. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Avec le chocolat blanc, gardez environ 2 parts de chocolat pour 1 part de liquide : moins, la ganache coule et détrempe les coques.
Peut-on faire des macarons au mojito sans alcool ?
Oui. Remplacez les 2 cl de rhum par 1 cl de jus de citron vert et 1 cl de crème : le liquide total ne change pas, la ganache tient pareil, un peu plus acidulée.
Ma ganache est trop liquide, que faire ?
Ajoutez 30 à 40 g de chocolat blanc fondu, mélangez et remettez au froid quelques heures. C'est presque toujours un manque de chocolat, ou un chocolat blanc pauvre en beurre de cacao.
Pourquoi mes coques de macarons craquent-elles ?
Le plus souvent parce qu'elles n'ont pas assez croûté avant la cuisson, ou parce que le four est trop chaud. Attendez que la surface ne colle plus au doigt et vérifiez la température avec un thermomètre de four.
Combien de temps se conservent les macarons au mojito ?
3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Ils sont même meilleurs le lendemain : la ganache humidifie légèrement la coque.
