Bûche de Noël mojito : la recette citron vert et menthe
Une bûche fraîche et légère pour finir le repas de Noël : un biscuit amande au citron, un cœur crémeux à la menthe fraîche et une mousse au citron vert et au rhum. Toutes les saveurs du mojito, en dessert glacé.
Bûche de Noël mojito
Ingrédients
- Biscuit : 4 blancs d'œufs, 110 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 50 g de sucre semoule, 30 g de farine, le zeste de 1 citron vert
- Insert (ganache montée à la menthe) : 250 g de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum), 40 g de chocolat blanc, 1 bouquet de menthe fraîche, une pointe de colorant vert alimentaire (facultatif)
- Mousse mojito : 4 jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 200 g de crème liquide entière, 150 g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine (8 g), 6 cl de jus de citron vert (2 citrons) et leur zeste, 4 cl de rhum blanc, 300 g de crème liquide entière bien froide
- Glaçage (facultatif) : 150 g de sucre, 75 g d'eau, 150 g de sirop de glucose, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine (8 g), une pointe de colorant vert (facultatif)
- Décor : feuilles de menthe, fines rondelles ou zestes de citron vert
Étapes
- La veille, insert : chauffez la crème jusqu'au frémissement, ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Filtrez en pressant bien la menthe, réchauffez et versez sur le chocolat blanc en morceaux. Mélangez, couvrez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, biscuit : préchauffez le four à 170 °C. Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, ajoutez le zeste. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit, puis incorporez délicatement le mélange tamisé.
- Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson en un grand rectangle d'environ 30 x 25 cm, sur 1 cm d'épaisseur. Faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et souple au toucher. Laissez refroidir, puis découpez une bande de la longueur et de la largeur du haut de votre moule (la base de la bûche).
- Fouettez la ganache à la menthe en chantilly ferme (ajoutez la pointe de colorant à ce moment si vous voulez un cœur vert). Versez-la dans un moule à insert (ou une petite gouttière, ou un film alimentaire roulé en boudin) et placez au congélateur au moins 4 heures.
- Mousse : faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes avec le sucre, chauffez les 200 g de crème et versez-la sur les jaunes. Remettez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82 °C, sans bouillir).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat blanc en morceaux. Mélangez, ajoutez le jus et le zeste de citron vert. Laissez tiédir à 30-35 °C, puis ajoutez le rhum.
- Montez les 300 g de crème froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la préparation au chocolat.
- Montage : versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche, posez l'insert menthe congelé au centre, recouvrez du reste de mousse et terminez par le biscuit, côté doré vers l'intérieur. Lissez et congelez au moins 12 heures (une nuit).
- Glaçage (facultatif) : faites tremper la gélatine. Portez le sucre, l'eau et le glucose à 103 °C, ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat blanc. Mixez sans faire de bulles, colorez légèrement si vous le souhaitez. Utilisez à 32-35 °C.
- Démoulez la bûche encore congelée sur une grille, nappez-la de glaçage d'un seul geste, puis posez-la sur le plat de service. Décongelez au réfrigérateur 5 à 6 heures avant de servir et décorez de menthe et de citron vert.
Une bûche de Noël originale et légère
La bûche mojito reprend les trois saveurs du cocktail : le citron vert dans le biscuit et la mousse, la menthe fraîche dans le cœur, le rhum blanc dans la mousse. Une bûche de Noël originale, toute en clarté, qui change des bûches au chocolat ou au praliné. Le chocolat blanc donne la texture et adoucit l'acidité du citron.
C'est une bûche glacée, ou plutôt congelée puis décongelée : on la sert froide, ce qui la rend légère en fin de repas. Elle se prépare entièrement à l'avance, et c'est un vrai avantage le 24 décembre.
Cette recette s'inspire de celle que Luc, expert culinaire chez St Mamet, avait proposée à nos lecteurs. Nous l'avons simplifiée pour la cuisine de la maison, et nous en avons revu les quantités pour qu'elle tienne exactement dans une gouttière d'environ 1,8 litre.
Le planning
| Quand | Étape | Temps actif |
|---|---|---|
| J-2 (ou plus tôt) | Infuser et préparer l'insert menthe, repos 12 h au réfrigérateur | 15 min |
| J-1, matin | Biscuit, chantilly de l'insert, insert au congélateur | 40 min |
| J-1, après-midi | Mousse, montage, bûche au congélateur pour la nuit | 35 min |
| Jour J, le matin | Glaçage, puis décongélation au réfrigérateur | 15 min |
| Jour J, au dessert | Décor et service | 5 min |
La bûche montée se garde jusqu'à deux semaines au congélateur, bien filmée : vous pouvez la préparer dès le début du mois de décembre.
Le moule et les quantités
La recette donne environ 1,1 litre de mousse, 0,45 litre d'insert et une bande de biscuit d'un centimètre : il faut une gouttière d'environ 1,8 litre. Vérifiez la contenance de la vôtre en la remplissant d'eau.
Votre gouttière fait 1,2 à 1,5 litre ? Réduisez la mousse d'un quart : 3 jaunes d'œufs, 45 g de sucre, 150 g de crème pour l'anglaise, 110 g de chocolat blanc, 3 feuilles de gélatine (6 g), 4,5 cl de jus de citron vert, 3 cl de rhum et 225 g de crème à monter. L'insert et le biscuit ne changent pas.
Les trois couches
Le biscuit amande-citron
C'est une dacquoise : des blancs en neige, de la poudre d'amande et du sucre glace. Elle reste moelleuse même après congélation, et elle sert de socle à la bûche. Le zeste de citron vert la parfume. Ne mélangez pas trop en incorporant la poudre aux blancs : le biscuit doit rester aérien.
L'épaisseur compte. Les 4 blancs donnent environ 1 litre de pâte : étalée sur 30 x 25 cm, elle fait un peu plus d'un centimètre et cuit à cœur en 15 minutes. Étalée sur une bande étroite, elle ferait 3 cm et resterait crue au centre. On cuit donc un grand rectangle, puis on y découpe la bande de la taille du moule. Les chutes, émiettées, décorent le plat de service.
L'insert : une ganache montée à la menthe
C'est le cœur de la bûche. Techniquement, c'est une ganache montée (1 part de chocolat blanc pour 6 de crème) : la menthe fraîche infuse dans la crème chaude, puis on filtre, et le goût est net, sans morceaux de feuilles. La ganache doit reposer 12 heures au réfrigérateur avant d'être fouettée, sinon elle ne monte pas.
Une crème infusée à la menthe puis filtrée reste blanc cassé, pas verte. Pour un cœur vert à la coupe, ajoutez une pointe de colorant vert alimentaire au moment de fouetter, ou quelques feuilles de menthe très finement ciselées.
La mousse mojito
Une crème anglaise versée sur le chocolat blanc, du citron vert, du rhum, puis de la crème montée. Deux points de vigilance :
- La crème anglaise ne doit pas bouillir. Retirez-la du feu dès qu'elle nappe la cuillère.
- Attendez qu'elle tiédisse (30 à 35 °C) avant d'ajouter la crème montée, sinon la chantilly retombe.
Le glaçage, facultatif
Le glaçage miroir au chocolat blanc donne la finition brillante des bûches de pâtissier. Il demande un thermomètre de cuisine. Si vous préférez faire simple, saupoudrez la bûche décongelée de zestes de citron vert, ou décorez-la d'une chantilly à la poche et de feuilles de menthe.
La version Thermomix
La bûche mojito se prépare très bien au Thermomix, qui simplifie surtout la crème anglaise :
- Insert : crème et feuilles de menthe 5 min à 90 °C, vitesse 1. Laissez infuser 20 minutes, filtrez, remettez dans le bol avec le chocolat blanc, 2 min à 50 °C, vitesse 2. Réservez 12 heures au frais.
- Biscuit : montez les blancs avec le fouet, vitesse 3,5, en ajoutant le sucre. Incorporez le mélange tamisé à la spatule, hors du bol.
- Mousse : jaunes, sucre et 200 g de crème 7 min à 80 °C, vitesse 3. Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc, 1 min vitesse 3, puis le citron. Laissez tiédir avant le rhum.
- Chantilly : bol bien froid, fouet, vitesse 3,5, en surveillant.
Une version sans alcool
Remplacez les 4 cl de rhum de la mousse par 4 cl de jus de citron vert supplémentaire, ou par 2 cl de sirop de mojito sans alcool et 2 cl d'eau. La bûche est alors adaptée à toute la famille.
Avec quoi la servir
Un mojito de Noël à la canneberge et à la cannelle en apéritif, et la bûche en dessert : le repas commence et finit sur les mêmes notes. Vous aimez les desserts au mojito ? Essayez aussi nos macarons au mojito et nos bâtonnets glacés mojito.
Questions fréquentes
Peut-on faire la bûche mojito au Thermomix ?
Oui. L'insert se prépare en chauffant la crème et la menthe 5 min à 90 °C, vitesse 1, avant de filtrer. La crème anglaise de la mousse se fait 7 min à 80 °C, vitesse 3, et le chocolat se fait fondre dans le bol. Les chantilly se montent avec le fouet, bol et crème bien froids.
La bûche mojito contient-elle de l'alcool ?
Oui, un peu : 4 cl de rhum blanc ajoutés à froid dans la mousse, soit 0,5 cl par part. Le rhum n'étant pas cuit, l'alcool reste. Pour les enfants et les femmes enceintes, remplacez-le par 4 cl de jus de citron vert, ou par 2 cl de sirop de mojito et 2 cl d'eau.
Combien de temps à l'avance préparer la bûche ?
Elle se garde jusqu'à deux semaines au congélateur, bien filmée, sans glaçage. Glacez-la le jour J, encore congelée, puis laissez-la décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur.
Quel moule utiliser ?
Une gouttière à bûche d'environ 1,8 litre (30 à 35 cm de long selon les modèles) : la recette donne environ 1,1 L de mousse, 0,45 L d'insert et une bande de biscuit. Avec une gouttière de 1,2 à 1,5 litre, réduisez la mousse d'un quart. À défaut, un moule à cake chemisé de film alimentaire donne une bûche carrée, tout aussi bonne.
Quel cocktail servir avec la bûche mojito ?
Un mojito de Noël à la canneberge et à la cannelle, ou sa version sans alcool, prolonge les mêmes saveurs.
