Les secrets du mojito parfait : les gestes du barman

Ce qui sépare un bon mojito d'un mojito parfait

Un bon mojito, c'est une recette juste. Un mojito parfait, c'est la même recette, plus une série de petits gestes que les barmen font sans y penser : un verre froid, un citron roulé, une menthe à peine touchée, une glace sèche. Pris un par un, aucun n'est spectaculaire. Ensemble, ils font la différence entre un cocktail correct et celui dont on se souvient. Cette page ne revient pas sur les défauts (pour cela, voyez mojito raté : les erreurs à éviter) : elle donne les gestes, dans l'ordre.

Le dosage avant tout

Un barman ne dose pas « à l'œil » : il mesure, et c'est pour cela que ses mojitos ont toujours le même goût. Notre base est de 5 cl de rhum blanc, ½ citron vert, 10 g de sucre de canne, 10 feuilles de menthe et 8 cl d'eau gazeuse (détail sur la page recette du mojito cubain original). Les outils qui servent à la respecter :

• Un doseur 3 et 5 cl (jigger) : il mesure directement les 5 cl de rhum. Un doseur 2 et 4 cl, lui, oblige à additionner. À défaut, 5 cl font 3 cuillères à soupe et un tiers.
• Une cuillère à café pour le sucre (2 cuillères rases font 10 g).
• Une cuillère de bar à long manche, pour mélanger jusqu'au fond.

Les ingrédients clés, choisis comme au bar

• Le rhum : un rhum blanc léger, cubain ou de style cubain. Le barman le garde au frais. Voir quel rhum pour un mojito.
• Le citron vert : lourd et souple sous les doigts, signe qu'il est juteux.
• La menthe : en bouquet, tiges dans l'eau fraîche, jamais en sachet tassé.
• L'eau gazeuse : en petites bouteilles, ouvertes au fur et à mesure, pour qu'elles restent pétillantes.

Les gestes, dans l'ordre

1. Refroidir le verre

Le barman travaille dans un verre haut et droit de 30 à 35 cl, de type highball, et il le veut froid. Remplissez-le de glace (ou mettez-le au congélateur dix minutes) pendant que vous préparez le reste, puis videz-le. Un verre froid garde le mojito froid plus longtemps et la glace pilée fond moins vite. Plus d'idées dans notre guide du verre à mojito.

2. Rouler le citron, retirer le cœur blanc

Avant de couper le citron vert, roulez-le sur la planche en appuyant avec la paume : les cellules de jus se brisent et le fruit en rend davantage. Coupez-le en deux, puis chaque moitié en deux quartiers (un demi-citron par verre). Ensuite, le geste que l'on oublie : retirez la petite bande blanche du centre, plus amère. Le mojito gagne en netteté.

3. Piler le citron avec le sucre

Le sucre au fond du verre, les quartiers par-dessus, peau vers le bas. Pilez quatre ou cinq fois, fermement, en tournant le pilon. Le sucre, abrasif, aide à extraire les huiles essentielles de la peau : ce sont elles qui donnent le parfum de citron vert. Le sucre doit commencer à fondre dans le jus. Un bon pilon à cocktail, en bois brut ou en inox avec une tête crantée, rend le geste plus efficace.

4. Presser la menthe, ne pas la piler

Les feuilles de menthe, sans les tiges, se posent sur le citron pilé. Deux ou trois pressions douces avec le pilon, en tournant légèrement : la menthe est froissée, ses huiles se libèrent, mais les feuilles restent entières. Certains barmen frappent les feuilles entre leurs paumes avant de les mettre dans le verre, pour le même résultat.

5. La glace avant le rhum

Le barman remplit le verre de glace pilée aux trois quarts, puis verse le rhum. La glace retient la menthe au fond et refroidit le rhum immédiatement. L'ordre complet :

1. Sucre et citron, pilés.
2. Menthe, pressée.
3. Glace pilée aux trois quarts.
4. Rhum.
5. Mélange.
6. Eau gazeuse.
7. Couronne de glace et décoration.

6. Mélanger en remontant

Avec la cuillère de bar, plongez jusqu'au fond et remontez en tournant, deux ou trois fois. Le geste fait remonter la menthe et le citron dans la glace, et répartit le sucre dissous. Le mojito prend cette allure caractéristique, les feuilles vertes prises dans la glace sur toute la hauteur du verre.

7. L'eau gazeuse en dernier

Versez-la doucement, le long de la cuillère, pour garder les bulles. Elle doit être très froide et très pétillante (voir quelle eau gazeuse pour un mojito). Un seul mouvement de cuillère ensuite, pas plus.

8. La couronne et la tige frappée

Ajoutez une petite montagne de glace pilée sur le dessus : le verre paraît plus généreux et reste froid jusqu'au bout. Prenez une belle tige de menthe, frappez-la une fois entre vos mains et plantez-la à côté de la paille. À chaque gorgée, le nez passe au-dessus de la menthe : on sent le mojito avant de le boire. Et si vous vous demandez pourquoi le mojito est souvent servi avec deux pailles, la réponse est sur notre page pourquoi 2 pailles dans le mojito.

Les petits secrets qui font la différence

Une glace pilée sèche

La glace pilée doit être sèche et froide, pas de la neige mouillée. Faites-la au dernier moment : glaçons dans un torchon propre, quelques coups de rouleau à pâtisserie ou de maillet. Les barmen utilisent un sac en toile qui absorbe l'eau de fonte. Une glace faite avec une eau de bonne qualité n'apporte pas de goût parasite. Tout sur la glace pilée pour mojitos.

Le sucre de canne, roux ou blanc

Le sucre de canne blanc donne un mojito net, le roux une petite note de caramel qui accompagne bien le rhum. Pour la régularité, beaucoup de bars utilisent un sirop de sucre de canne : 1 cl de sirop du commerce remplace 10 g de sucre. Voir le rôle du sucre de canne et par quoi le remplacer.

Goûter avant l'eau gazeuse

Le barman goûte à la paille juste avant d'ajouter l'eau gazeuse. Trop sucré ? Un trait de citron. Trop acide ? Une demi-cuillère de sucre ou un trait de sirop. C'est le dernier moment où l'on peut corriger.

La menthe gardée comme un bouquet

Le barman garde sa menthe dans un récipient d'eau fraîche, tiges trempées. Les feuilles restent fermes toute la soirée. Faites pareil à la maison : voir nos astuces pour conserver la menthe fraîche.

Un trait d'angostura

À La Havane, beaucoup de barmen finissent le mojito par un trait d'angostura sur le dessus : une touche amère et épicée qui donne de la profondeur. À essayer, voir l'angostura dans le mojito.

Des gestes hérités de La Havane

Ces gestes viennent des bars de La Havane, où le mojito s'est imposé au XXe siècle, notamment à La Bodeguita del Medio. Là-bas, on presse le jus du citron, on froisse la menthe locale (la hierbabuena) et on sert sur glaçons, souvent avec un trait d'angostura. Les bars européens ont ensuite adopté le citron pilé en quartiers et la glace pilée. Les deux écoles partagent le même soin du geste. Toute l'histoire : la véritable histoire du mojito.